味覚-味覚系

味覚は、本来、独立した一つの感覚である。ひどい風邪の場合でさえ、私たちは、塩味の食べ物と塩気がない食べ物を区別できる。以下の説明においては、特定の物質の味に言及するが、味わう物質が、味を決定する唯一の要因ではないことに注意してほしい。

私たちの遺伝的な体質や経験もまた味に影響する。たとえば、人々は、カフェインやサッカリンの苦みに対する態度が異なり、この違いは遺伝的に決定されているようである(Bartoshuk,1979)。経験の役割は、インドのカルナータカ州に住んでいるインド人によって例証される。

そこの人々は、酸っぱい食べ物をたくさん食べ、クエン酸やキニーネ(キニーネ・レモン・ライムで風味を加えた炭酸飲料)を、口に合う味がするものとして経験する。ほとんどの西洋人は反対の感覚を経験する。この特別な違いは経験の問題であるように思われる。

というのは、西洋諸国で育てられたインド人は、クエン酸とキニーネを、嫌な味がすると感じるからである(Moskowitz et al.,1975)。

味覚系

味覚の刺激は、だ液中で可溶性のある物質である。味覚系は、舌の上、のど、上あごに位置する受容器を含む。味覚系はまた、脳のいくつかの部分と相互連結神経伝導路も含む。以下の説明においては舌の上の受容器にしぼる。

これらの味覚受容器は、舌の隆起部分や口の周りに、味蕾とよばれる群をなして見いだされる。味蕾の終端部には、外へ広がって口の中の溶液と接触する短い毛のような構造がある。その接触が、結果として電気インパルスを生じる。これが変換過程である。電気インパルスは、その後、脳まで進む。

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